乳腐肉 - 沪菜

• ·菜系：沪菜

• ·菜名：乳腐肉

   特点：(此菜系火功菜肴，色泽鲜红，酥烂不腻，表不变，卤肥浓，甜咸适口，老少咸宜。具体操作与红烧肉相似，只是红烧肉以黄酒、酱油代水，乳腐肉以红腐汁为主，经过烤、蒸、烧三道工序，便成富有地方特色的美味。如用荷叶夹夹食更觉爽口。荷叶夹制法：将发酵面50克，擀成圆莆片，刷上植物油，对折盛装，再在上面切成若干刀痕，为荷叶状，放入蒸笼，用旺火5-6分钟即成荷叶夹。乳腐肉原是用红乳腐作调料，后逐渐改用红米曲米汁，把肉烧成红乳腐大小，借用红乳腐的形与以故名。　)

【原料】：
猪肋条酒750克，红乳腐75克，姜片5克，嫩绿叶菜250克，碎水糖75克，浓红米曲米水50克，精盐7.5克，绍酒25克，桑皮纸1张，桂皮1克，植物油25克，湿淀粉5克，葱结5克。

【做法】：
1.烤：将猪肋条肉切成2厘米长、1.3厘米宽的长方块，平叉在铁叉上，皮朝下放在炉火上，烤至皮呈深黄焦色时为止，放入清水中浸一会儿，用刀刮去毛根、污秽，再用温水洗净，放入汤锅，用小火烧至六成熟时捞起冷却，在皮面上剞上花纹，刀深为肉的一半，接着在肉面上剞两个斜十字刀，刀深为肉的1/4。将绿叶菜洗净，沥干水分待用。　　
2.蒸：半红乳腐捏碎，用纱布过滤，去渣留卤，与红米曲米汁、绍酒调和后抹在猪肉上，放入扣碗，上笼蒸酥，约需两小时左右，撕去封口纸，取去葱、姜、桂皮、大茴香，滗出卤汁。
3.烧：将锅放火上，下花生油烧热，投入绿叶菜，加盐、糖、味精，煸熟后起锅，盛入菜盘打底，同时将肉皮朝上扣在绿叶菜上，跟着将滗出的卤汁倒回原锅收浓，可加适量湿淀粉勾芡，浇在猪肉上即成。