鸡火干丝 - 沪菜

• ·菜系：沪菜

• ·菜名：鸡火干丝

   特点：(“鸡火煮干丝”是上海扬州饭店名菜。扬州饭店的前身，是上海著名的“莫有财厨房”。创建人是过去长期在银行和私人公馆厨房负责烹饪的扬州著名厨师莫德峻、莫有赓、莫有财、莫有源父子四人。他们在上海工商界人士的建议下，于1950年6月开设了一个公馆式的厨房，设在宁波路上海银行大楼三楼上的上海纱厂工商界人士联合俱乐部内。是一间可容纳四五十人就餐的小餐厅，但设备齐全；因当时常由莫有财出面办事，大家便称它为“莫有财厨房”。每天供应一二十种扬州菜肴，并经常调换花色。1956年以后，该厨房扩大服务，成为上海各界人士聚餐、宴请的场所，同时开始对外供应。由于该店厨师特别擅长制作各种特色菜和精美筵席，因而颇受顾客欢迎，不久就闻名上海。　)

【原料】：
豆腐干400克，味精1.5克，熟鸡丝50克，绍酒10克，熟火腿丝25克，熟猪油50克，豆苗25克，鸡汤250克，开洋25克，肉骨汤250克，精盐1.5克。

【做法】：
1.豆腐干每块批成15块左右的薄片，再切成约3.5厘米长的细丝，放入盛器，加少量盐，用沸水浸泡三次，每次间隔1小时，再和清水过净，捞出沥干水分。
2.开洋加温水稍浸，去除外壳，放在碗内，加绍酒少许，上笼蒸透涨发。
3.炒锅置旺火，放熟猪油40克烧热，加鸡汤和肉骨汤，将干丝、开洋下锅烧沸，加酒和盐，移小火烩煮15分钟，使干丝涨发吸足鲜汁。出锅前下豆苗，淋熟猪油10克，将干丝倒在汤碗里，鸡丝和火腿丝放在干丝面貌一新，豆苗放在干丝四周即成。