虾籽大乌参 - 沪菜

• ·菜系：沪菜

• ·菜名：虾籽大乌参

   特点：(海参是我国的名贵特产。我国各海域均产，以南海参出产著名。海参分为光参和刺参两类，营养价值很高，含有较丰富的蛋白质、钙、磷、铁等营养素，并且有治疗溃疡和补肾、补血的医疗效用，是珍贵的海味之一。虾籽即虾卵的干制品，产于辽东半岛、山东半岛、河北沿海、舟山群岛等地。此菜形如发髻，乌光发亮，酥烂不碎，味鲜汁浓而香醇。　)

【原料】：
水发大乌参250克，炒肉卤24克，葱结15克，湿淀粉25克，绍酒15克，豆油750克
，白糖4克，干虾籽1.5克，葱段2克，肉清汤150克，味精2克，猪油60克，酱油10克。

【做法】：
1.炒锅置中火上，放入熟猪油，烧到五、六成热时，放入葱结炸出香味即成莸油。
2.炒锅炉置旺火上烧热，入热豆油，烧到八成熟时，将大乌参皮朝上放在漏勺里，浸入油锅，并用漏勺轻轻抖动，炸到爆裂声减弱小时，捞出沥油。随后把锅内热油倒出，锅内留余油5克，放入大乌参，再加入绍酒、酱油、炒肉卤、白糖、干虾籽、肉清汤烧开，加盖，用小火烧四分钟左右，再改用大火，用漏勺捞出大乌参，皮朝上平放在长盆里，锅里的卤汁加入味精，用湿淀粉勾芡，接着边撒葱边搅拌，把葱油全部搅进卤汁后，撒入葱段，将卤汁浇在大乌参上即成。