青鱼下巴甩水 - 沪菜

• ·菜系：沪菜

• ·菜名：青鱼下巴甩水

   特点：(青鱼又名青鲩鱼，乌青鱼，是我国特有的一种淡水鱼，它具有丰富的蛋白质、脂肪、钙和维生素等各种营养成分，亦具有食的功效。据清代《随息居饮食谱》中记载：“青鱼甘平。补气、养胃，除烦满，化湿，治脚气。可鱼会、可脯、可醉。古人所谓有五候鲭即此。其头尾烹食极美，肠脏亦肥鲜可口。”青鱼下巴甩水是用青鱼头部两面的下巴和尾巴制做的，色泽浓油赤酱，形状美观，两片整块不碎的下巴，扒在几条鱼尾两旁，似活鱼浮水一样，醇厚入味，肉质鲜嫩肥糯，卤汁紧包，受人喜爱。用鱼尾作菜肴，以青鱼为佳。因青鱼尾肉脂丰腴，且含丰富磷质，味极鲜美，故民间有“青鱼尾巴鲢鱼头”之说。　)

【原料】：
青鱼下巴200克，青蒜丝0.5克，青鱼甩水100克，麻油5克，味精1.5克，绍酒15克，葱段1克，笋片25克，酱油30克，姜末1克，白糖15克，肉清汤200克，湿淀粉10克，熟猪油50克。

【做法】：
1.将青鱼甩水放在盘子的中间，两边各放一块鱼下巴，再把笋片放在上面。
2.炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，再下熟猪油25克，放入葱段爆出香味，随将青鱼尾、下巴、笋片按原样倒入锅里，边煎边晃动炒锅四五秒钟，即烹入料酒，加盖焖下，再放入姜末、酱油、白糖、肉清汤，烧开后，加盖改用小火烧6分钟左右。待鱼下巴呈现青灰色，鱼眼珠发白凸出时，将炒锅端回旺火放猪油25克，再晃动炒锅，颠翻一下，接着淋入麻油出锅，按原样排在盘中，上面撒上青蒜丝即成。