熏鱼 - 沪菜

• ·菜系：沪菜

• ·菜名：熏鱼

   特点：(这种熏鱼不用烟熏，而用油熏，即将调制好的青鱼放入大生油锅内滚炸后，再用卤汁浸泡至色呈金黄为止。此菜有五香味而无烟味，这是它不同于一般烟熏的特点。青鱼必须新鲜，炸的时间要适当，太嫩了不香，太老了不鲜。　)

【原料】：
青鱼段500克、葱段20克、姜片20克、五香粉少许、桂皮20克、茴香13克、黄酒26.5克、白糖46.5克、盐4克、酱油41.5克、味精少许。

【做法】：
1.将青鱼段洗清，片成三分厚的长块（太厚了不易入味）；用酱油、盐、酒调和，将鱼块放入约腌五分钟。
2.将茴香、桂皮、葱、姜、盐、酱油、糖、味精放在锅里，加水约165克，起温火熬出汁，捞去渣滓，卤汁放好。
3.开大生油锅，烧至七成熟后，将鱼块放入滚炸约六七分钟后捞起，再放在卤汁里浸泡一段时间（长短听便），捞出，切成2寸长、半寸宽的小块装盘，撒上五香粉即好。