清炒鳝糊 - 沪菜

• ·菜系：沪菜

• ·菜名：清炒鳝糊

   特点：(这是不同于脆鳝的又一种做法，用料经济，鳝背与肚膛都可使用。制成后，呈金黄色，既鲜香又肥嫩，四季适应，冬季当令。　)

【原料】：
鳝鱼1100克、熟火腿末6.5克、葱花少许、姜米少许、香菜少许、胡椒粉少许、黄酒13克、白糖20克、糖色少许、酱油27.5克、味精少许、麻油40克、清汤175克。

【做法】：
1.将鳝鱼用开水烫死，再用牙刷骨柄的尖端将鳝背和肚膛肉一起划成鳝条，然后切成一寸半的长条。
2.将猪油锅烧高热，把鳝条倒入，加上葱、姜、酒、酱油、糖、糖色、味精和清汤，烧约五分钟，下湿菱粉勾芡，再加上猪油、胡椒粉炒几下，翻转，起锅推入盘中，随即用铁勺在鳝条中央揿一个凹状，撒上少许葱花，同时将麻油烧滚倒上，周围放些香菜，当中撒上火腿末即好。