春季肉食：做出清新味道

银杏蚬鸭煲

　　焖煮的菜式浓香馥郁，食味诱人，但春天不宜多吃“重味”的食物。“银杏蚬鸭煲”是属于一道清而不淡的煲仔菜。银杏是银杏树的果实，它有果皮、果肉和核仁，用来烹食的名为白果，是核仁的部分。

　　银杏蚬鸭煲

　　白果有很高的食疗价值，常见的腐竹白果粥，或是银杏糖水，均有润肺的食效，不过，白果不能多吃和生吃，而变色的白果就更不应购买了。蚬鸭是一种专吃蚬料的水鸭，它们生活在海边，常被食客们视为滋阴的珍禽，如“虫草炖蚬鸭”便是一款名贵的炖品。

　　用料：光蚬鸭、白果、姜片、料酒、蚝油、盐、糖、味精、老抽、花生油、淀粉。

　　做法：将白果去壳，用沸水煮5分钟，洗净，沥干水分备用，把蚬鸭洗净，切件备用，烧镬下油，爆香姜片，下蚬鸭爆炒，加入白果、盐、味精、料酒、糖、蚝油、老抽，煮熟至入味，勾芡收汁，上锅便可。

　　广东人吃海鲜是有名的，清蒸的做法虽然简单，但是每个工序都要仔细操作，不是看一下就可以做的。有时在北方吃海鲜就吃不到广东的味道。另一种做法是“焖”，也是十分美味的烹食方法。笔者曾在德庆吃过一煲“蒜子焖钳鱼”，其味道可谓十分了得，钳鱼的肉质鲜嫩，毫无“泥味”。鱼质与其生长的水域、水质的咸淡与酸碱度等有很大关系，它们都能影响到鱼的口感和味道，所以产地是十分重要的。钳鱼以“白须钳”为上品，而蒜头要挑选“独子蒜。
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